RPM spec ファイルの書式: %setup -n

%setup -n hogehoge

としとくと，${RPM_BUILD_ROOT}/hogehoge に展開されたものとして作業ができます。ってことを探すのに小一時間くらいかかりました。

-n name will set the name of the build directory to the listed name. The default is $NAME-$VERSION. Other possibilities include $NAME, ${NAME}${VERSION}, or whatever the main tar file uses. (Please note that these "$" variables are not real variables available within the spec file. They are really just used here in place of a sample name. You need to use the real name and version in your package, not a variable.)

http://www.rpm.org/RPM-HOWTO/build.html#PREP

でもよく使われてる

%setup -q

の -q というオプションについてはよくわかりませんでした（↓コメント欄 id:woremacx さんの発言参照）